Обработка яиц по СанПиН
Яйца должны подвергаться обработке во всех предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, включая кафе, бары, рестораны, пекарни, детские сады, дошкольные учреждения и школы. Куриные, утиные и гусиные яйца и мясо птицы являются важными источниками сальмонеллеза. Сальмонеллез передается при употреблении сырых или свежеприготовленных зараженных яиц.
Основными симптомами являются.
- Тошнота и рвота
- Диарея с зеленым, иногда кровавым, пенистым стулом
- Лихорадка
- Головная боль
- Общая слабость.
Его лечат строго как стационарного пациента в инфекционном отделении. Задержки с самолечением и обращением к специалистам могут быть фатальными.
Темы.
Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке
Ключ. С 1 января 2021 года СанПиН 2.3.6.1079-01 заменен на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который не соответствует строгим требованиям к обработке яиц. Однако этот процесс должен осуществляться в соответствии с HACCP, чтобы минимизировать риски, связанные с сальмонеллезом.
В связи с частыми случаями заражения сальмонеллой было принято решение разделить переработку яиц на разные группы и установить строгие требования. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Гигиенические и эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и реализации ими пищевых продуктов и пищевых ингредиентов» предусматривал следующие требования к обращению с яйцами
- В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организме запрещается принимать яйца с зараженной скорлупой, насечкой, «теком», «боем», а также яйца из хозяйств, больных сальмонеллезом, утиные яйца, нежелательные для гусей
- Яйца в коробках хранятся на полках в прохладном, сухом месте. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше минус 6°С.
- Яйца, используемые для приготовления пищи, следует обрабатывать в следующем порядке в специально отведенном месте в специально маркированных емкостях: горячим 1-2%-ным раствором соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными для этих целей, затем промыть под холодной проточной водой. Чистые яйца помещаются в чистые, промаркированные контейнеры.
- Сырые яйца не должны храниться в кассетах или коробках в производственном помещении.
- После просеивания, растворения в воде и набухания в течение 30-40 мин яичный порошок сразу же готовят.
- Яйца (со сроком хранения более 7 дней, не считая дня снесения) нельзя использовать для приготовления омлета.
- Весь участок кондитерского производства состоит из трех помещений для хранения и распаковки сырья холодильными установками, очистки и дезинфекции яиц и массового производства яиц
- Яйца обрабатываются в ванне из четырех частей в следующем порядке В первой секции их погружают в кипящую воду при температуре -40-50 °C на 5-10 минут; во второй секции их обрабатывают раствором на 5-10 минут. в третьей секции — дезинфицировать в течение 5 минут дезинфицирующим раствором, разрешенным для этой цели, при температуре — 40-50 °C с разрешенным для этой цели моющим средством в соответствии с инструкцией по применению в третьей секции (время обработки в соответствии с концентрацией и инструкцией по применению) — в четвертой секции — в течение 5 минут при температуре выше 50 °C Промойте под проточной водой.
Раствор в очистительном баке меняется не менее двух раз за смену.
Там, где оборот яиц высок, для производственных помещений предусмотрены отдельные помещения и применяются более строгие требования.
На практике предприятия общественного питания не могут позволить себе отдельную зону обработки яиц и четырехкамерную моечную машину. Технология обработки и дезинфекции все еще находится в зачаточном состоянии, и существуют продукты, которые могут обрабатывать яйца, используя только мойку с двумя резервуарами. Лекарство называется «Ника-2».
Ника 2 — инструкция по применению, обработка яиц
Загрузка только для зарегистрированных пользователей.
Средство «Ника-2» обладает очищающим и дезинфицирующим действием против кишечной палочки, золотистого стафилококка, дрожжей и плесени. Он не изменяет обработанные объекты из любого материала. Предназначен для дезинфекции поверхностей в техническом оборудовании, приборах, инвентаре, таре, а также в бытовых и промышленных помещениях хлебопекарного производства.
Выдержка из инструкции «Перед подготовкой яичной массы все яйца, перенесенные в металлический ящик или сетчатое ведро, обрабатывают в двухкомпонентной емкости в следующем порядке.
- Первая часть — погружение и промывка в растворе Nika-2 2,0% при температуре 40-45ºC в течение 30 минут
- Вторая часть — промыть под проточной водой при температуре 40-45ºC до полного смывания дезинфицирующего средства
Раствор в моечном баке следует менять не реже двух раз в смену. Можно замачивать инструменты и одновременно дезинфицировать поверхности в моечной ванне. Благодаря широкому спектру используемых дезинфицирующих средств, продукция является универсальной и не требует применения множества различных дезинфицирующих средств на предприятиях общественного питания.
Обработка яиц в общепите
Одной из основных проблем в сфере общественного питания является отсутствие отдельных помещений для мяса, рыбы, приготовления блюд и т.д. Все технические операции выполняются последовательно на одной и той же территории и по одному и тому же графику. После каждого технического процесса рабочие поверхности должны быть тщательно очищены и продезинфицированы. Яйца должны обрабатываться в отдельной зоне. Если другое помещение найти не удается, яйца обрабатываются по временному графику в конце смены. Инструкции, содержащие программу и правила обращения с яйцами, будут размещены в лаборатории или в месте, где будут обрабатываться яйца. Хотя это и не решает проблему полностью, такой подход минимизирует риск.
Хлорамин.
Обладает бактерицидными свойствами в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий (включая Mycobacterium tuberculosis), противовирусными (включая возбудителей полиомиелита, гепатита В и ВИЧ-инфекции) и бактерицидными, включая возбудителей кандидоза и дерматофитии. Готовые растворы используются для дезинфекции поверхностей, оборудования, кухонной утвари и моющих средств. Он также используется для дезинфекции медицинских изделий. Продукт обладает антибактериальным действием против бактерий, вирусов и грибков.
Хлорамин для обработки яиц, Инструкция по применению.
Дезинфицируйте 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 минут. 50 г хлорамина на 10 л раствора.
