Портится ли какао порошок
Все чаще в Интернете можно встретить рекомендации о том, что шоколад никогда не следует хранить в холодильнике. Широко распространено мнение, что это может привести к порче шоколада и появлению белых пятен. Это правда? Что делать в жаркую погоду, когда высокие температуры могут растопить ваши любимые лакомства? Мы решили разобраться в тонкостях «науки о шоколаде» и нашли ответы на эти вопросы.
Что произойдет, если вы оставите шоколадку в машине или на солнечном подоконнике в жаркий летний день? Через некоторое время он растает, подобно горячему шоколаду, популярному зимой.
Когда это происходит, многие люди пытаются сохранить свое любимое лакомство и кладут его в холодильник, но потом разочаровываются, когда оно оказывается не таким аппетитным, как раньше. Шоколад меняет форму, и на его поверхности образуются белые пятна. Учитывая этот горький опыт, можно сделать вывод, что охлаждение негативно влияет на шоколад. На самом деле, это не совсем так.
Шоколадная наука: факторы, влияющие на хранение
Окисление.
Шоколад окисляется под воздействием воздуха и света. Под их воздействием жиры в продукте изменяют свои свойства, что приводит к изменению вкуса и неприятному запаху.
Какао в шоколаде содержит натуральные вещества, которые предотвращают окисление. В темном шоколаде концентрация какао выше, чем в молочном. Поэтому он менее подвержен окислению.
Белый шоколад изготавливается не из какао, поэтому не имеет такой защиты и очень чувствителен к воздействию воздуха и света. Для предотвращения окисления белый шоколад следует хранить в герметичной, защищенной от света упаковке.
Диффузия.
Вещества из окружающей среды могут проникать через небольшие отверстия в упаковке и влиять на шоколад. Кроме того, вода и спирт из наполнителя могут попадать в окружающую среду.
По этой причине шоколад теперь продается в герметичных упаковках, хотя шоколад, упакованный в фольгу или картон, все еще можно купить в магазинах.
созревание по Оствальду
То же самое, что происходит с кристаллами льда, происходит и с маленькими кристаллами масла какао. Со временем они могут увеличиваться в размерах. Это явление известно как «созревание Оствальда».
Скопления кристаллов какао-масла могут образовывать белые пятна на поверхности шоколада. Этот процесс ускоряется при колебаниях температуры. Вы могли заметить это явление, если случайно оставили шоколад на ночь на холодном подоконнике. На следующий день, когда под воздействием температуры продукт начинает нагреваться, выделяется влага. Во время этого процесса какао-масло оседает на поверхности шоколада, образуя белое покрытие. Однако это покрытие не связано с плесенью и не влияет на вкус.
Гигроскопичность.
Шоколад содержит 0,6% влаги и, если его неправильно упаковать, быстро впитает влагу и начнутся описанные выше процессы (в худшем случае может появиться плесень). По этой причине рекомендуется использовать герметичную упаковку, чтобы защитить шоколад от бактерий. Из-за низкого содержания влаги рост происходит гораздо медленнее.
Смешивание вкусов.
Жирорастворимые летучие вещества, содержащиеся в сыре, рыбе и мясе, быстро поглощаются шоколадом. Они могут вызывать неприятные запахи и привкусы.
Белый шоколад особенно чувствителен к посторонним запахам, поэтому его следует хранить в герметичных контейнерах без остатков запаха.
Отопление.
Масло какао выпускается в различных кристаллических формах. Типы III и IV устраняются в процессе производства. Шоколад, который мы покупаем, содержит только кристаллы типа V с температурой плавления около 32°C. Они тают во рту!
При высоких температурах (например, если шоколад оставить в машине в жаркий день) крупные кристаллические формы типа VI начинают плавиться при температуре около 37°C. В результате теряется первоначальный вкус шоколада, и он больше не тает во рту.
Как правильно хранить шоколад?
Хранить в морозильной камере.
Испытания показали, что шоколад, хранящийся в морозильной камере при температуре -18°C, сохраняет свои лучшие свойства. По этой причине замораживание — лучший способ хранения праздничных шоколадных лакомств.
Хранить в морозильной камере.
Готовый шоколад можно без проблем хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев, независимо от температуры и уровня влажности. Вкус и аромат остаются неизменными. Если шоколад открыт, его необходимо поместить в герметичный контейнер, чтобы предотвратить контакт с воздухом и поглощение запахов.
Сравнение между хранением шоколада при комнатной температуре и в холодильнике показывает явную разницу в качестве. Не верьте слухам. Шоколад можно хранить в холодильнике. Главное — соблюдать правила.
Заключение
- Шоколад гораздо лучше хранится в холодильнике, чем при комнатной температуре (20°C).
- Шоколад можно сохранить свежим в течение нескольких лет, если хранить его в морозильной камере.
- При хранении упакованного шоколада в морозильной камере не нужно выбирать определенную температуру или уровень влажности.
Однако, на мой взгляд, лучше употребить этот вкусный деликатес сразу после покупки, не откладывая на потом, чем хранить его. Думаю, многие любители шоколада согласятся с ирландским писателем Оскаром Уайльдом, когда он сказал: «Я не могу устоять ни перед чем, кроме искушения».
Если у вас есть вопросы или комментарии, пожалуйста, напишите нам. Воспользуйтесь формой комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе Liebherr ВКонтакте.
