ТИ К ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир
Настоящая техническая инструкция распространяется на производство мороженого из свернувшегося молока, молочных сливок и мороженого («мороженого»), приготовленного в соответствии с требованиями ГОСТ 31457 и предназначенного для непосредственного использования в пищевых продуктах.
Мороженое классифицируется в зависимости от массовой доли молочного жира следующим образом
В зависимости от использования вкусовых и/или ароматических добавок мороженое классифицируется на следующие подтипы
— Без пищевых ароматизаторов и вкусовых добавок.
— Пищевые ароматизаторы (кофе, цикорий, крем-брюле, шоколад, чай, яйцо, орех, арахис, мед, фрукты, овощи, конфеты, кишмиш, абрикос, джем, воздушный рис, воздушная кукуруза, печенье, шоколадное печенье) — Вафля, шоколад, шоколадная крошка (шоколадная крошка, кокосовая стружка, джем, мягкая карамель, сгущенное молоко вареное, сироп крем-брюле, топпинг, фруктовая начинка, джем, варенье).
— Вкусы и ароматы.
Мороженое классифицируется по виду поверхности следующим образом.
— Нет дизайна поверхности,.
-В очках, включая эскимосские.
Глазурованные, — украшенные бокалами, в том числе эскимосскими
— Вафли, включая глазированные и/или украшенные вафли
— Печенье, включая глазурь и/или украшенное печенье.
Требования к качеству и безопасности мороженого указаны в пункте 5.2, а требования к маркировке — в пункте 5.4.
Термины и определения
«мороженое мороженое»: мороженое, замороженное при температуре не выше минус 18°C после замораживания и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировке и реализации.
«Продукты питания» (в случае мороженого): натуральные или переработанные пищевые продукты, такие как какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкие конфеты, сгущенное молоко и т.д., которые придают мороженому специфический вкус, который специально вводится в мороженое в процессе его производства.
‘Мороженое с цукатами кишмиш, сушеные абрикосы, джем, слоеный рис, слоеная кукуруза, печенье, печенье, шоколадная вафельная крошка, шоколадные чипсы, шоколад, кокосовая стружка, сливы Кусочки мороженого, изготовленные путем добавления цукатов рис, воздушная кукуруза, бисквит, печенье, шоколадные вафли, шоколадная стружка, шоколадная крошка, шоколад, кокосовая стружка, чернослив в массу мороженого целиком или внутрь.
‘мороженое с джемом с мягкой карамелью, со сгущенным молоком, с топпингом, с фруктовой начинкой, с вареньем, с джемом, с сиропом крем-брюле, с медом’. ‘масса мороженого с: «слоями», «прожилками», «сердцевинами», «спиралями» и т.д., добавленная в виде варенья мягкой карамели, сгущенного молока, топпинга, фруктовой начинки, джема, сиропа крем-брюле, меда мороженого.
‘Сироп крем-брюле: сложный молочный продукт, изготовленный из смеси сгущенного молока и сахара или мороженого (молочного) и сахара, прошедший тепловую обработку при температуре от 100 °C до 125 °C, со временем созревания, необходимым для получения кофейного цвета. И характерный вкус.
Примечание — сахар может быть полностью или частично заменен глюкозой и/или фруктозой.
Мороженое крем-брюле с кофе или с редисом . Мороженое из смесей для мороженого, содержащих сироп крем-брюле растворимый кофе или водный экстракт кофе, экстракт цикория или водный экстракт цикория .
Шоколадное мороженое яичное, овощное, чайное»: мороженое, изготовленное из смесей для мороженого, содержащих какао-порошок куриные яйца или яйца всмятку, обработанные продукты растительного происхождения, водный экстракт чая.
‘Фруктовое мороженое с орехами, арахисом, ароматизаторами’: мороженое, изготовленное из фруктов и/или продуктов переработки фруктов орехов, арахиса, пищевых ароматизаторов.
«Ванильное мороженое»: мороженое, изготовленное с использованием натурального ванильного ароматизатора или пищевого ароматизатора, идентичного натуральному ванилину, включая ванилин.
Мороженое «Мороженое с мороженым»: мороженое с глазурью на палочке.
Шоколадное мороженое»: мороженое с обильным покрытием из шоколада (глазурь).
‘Мороженое в вафельных изделиях печенье’: мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, конусах, рожках, фонариках, корзинках или других вафельных изделиях, или в виде брикетов, покрытых вафельными ломтиками печенье.
‘Украшенное мороженое’: упакованное или формованное мороженое, поверхность которого украшена декоративными пищевыми продуктами.
Примечание — орехи, цукаты, джемы, мармелады, шоколад, фрукты, кокосовые хлопья, глазурь и другие продукты используются в качестве декоративных продуктов.
‘Глазурь (для мороженого): полуфабрикаты фруктовые и овощные для глазури мороженого, изготовленные из кокосового масла, сливочного масла или их смесей, или фруктов и овощей, или кокосового масла, или растительных жиров с физико-химическими свойствами, пригодными для переработки, или сахара или вода с добавлением других ингредиентов.
Примечание — глазурь можно приготовить, добавляя эмульгаторы, стабилизаторы, регуляторы кислотности, ароматизаторы и пищевые красители.
«Взбитая глазурь для мороженого»: мороженое, которое подвергается одновременному охлаждению и насыщению воздухом в процессе производства мороженого.
«Шоколадная молочный шоколад, ароматизированный, ореховый, с фисташковым вкусом глазурь из растительных жиров» (для мороженого): изготавливается из кокосового масла, или растительных жиров и масел с физико-химическими свойствами, соответствующими кокосовому маслу, или их смеси с маслом. Глазури из кокосового масла или растительных масел и масел, физико-химические свойства которых соответствуют свойствам кокосового масла, или их смесей с маслом: добавление какао-порошка и/или какао-массы сухое молоко и какао-порошок и/или какао-масса, сухие молочные продукты, ароматизатор, краситель и лимонная кислота или сухие молочные продукты и ароматизатор — ядра орехов или ореховая паста, растопленная с сахаром — арахисовый сахар Растопленное ядро или арахисовая паста.
‘Шоколадная глазурь молочный шоколад, сливки, ароматизаторы, крем-брюле, орехи, арахис, фрукты, овощи’ (для мороженого): масляная глазурь с какао-порошком и/или какао тертым сухое молоко и какао-порошок и/или какао тертое — сухое цельное молоко — ароматизатор и пищевой краситель и лимонная кислота, сухое цельное молоко и сироп крем-брюле — ядра орехов или ореховая паста — ядра арахиса или арахисовая паста — фруктовый сок — овощной сок.
ПРИМЕЧАНИЕ — Можно добавить какао-масло.
‘Фруктовая овощная глазурь’ (для мороженого): фруктовая овощная глазурь или производный продукт с добавлением сахара, воды и стабилизаторов.
Примечание — допускается добавление пищевой лимонной кислоты.
Ароматизированная глазурь» (для мороженого): глазурь из воды и сахара с добавлением ароматизаторов, красителей и пищевых стабилизаторов.
Примечание — допускается добавление пищевой лимонной кислоты.
‘Смесь для мороженого’: выражается как процентное отношение разницы между массой равных количеств смеси и мороженого к массе мороженого.
Транспортировка и хранение.
Мороженое перевозится специальными видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, применимыми к специальным видам транспорта.
Мороженое должно перевозиться в условиях, обеспечивающих температуру не выше минус 18°C.
Срок годности и условия хранения мороженого определяются производителем в соответствии с температурным режимом транспортировки и хранения и порядком, установленным в стране, принявшей стандарты.
Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18°C не превышает 7 месяцев со дня изготовления.
