§ 5. Хранение ржаной муки
При хранении муки и ржаной муки важно поддерживать необходимое содержание влаги в муке (повышенная влажность является определяющим фактором быстрой порчи) и условия окружающей среды (относительная влажность и температура). Хранение ржи, шелухи и муки при различных температурах (17. 21 °C) и относительной влажности (62. 84%) в течение 30 дней приводит к незначительному изменению содержания общего азота и белка. Наибольшие количественные изменения (увеличение) спирторастворимой фракции белка наблюдались в ржаной и пшеничной муке. Содержание щелочерастворимой фракции белка также увеличивается во время хранения.
Количество солерастворимой фракции уменьшается, что наиболее отчетливо видно при содержании влаги в муке 13%. Нерастворимая фракция азотсодержащих остатков уменьшается при более высоком содержании влаги под влиянием микрофлоры. Повышение клейковины ржи во время хранения муки происходит под воздействием ненасыщенных жирных кислот, образующихся из липидов муки в результате деятельности микрофлоры. Аминокислотный состав белков ржаной муки незначительно изменяется в процессе хранения. При хранении всех видов ржаной муки снижается хрупкость и протеолитическая активность белка.
Наибольшее изменение характеризуется агрессивностью крахмала (102). Во второй группе партий муки он снизился на 78,85%. Это связано с более высоким начальным содержанием влаги (17,8. 18,5%). Эта ситуация обусловила повышенную активность α-амилазы в этих партиях муки (15,35 %). Во всех остальных случаях чувствительность к крахмалу и активность α-амилазы существенно не изменились. Содержание сахара в муке не сильно изменилось в процессе хранения и увеличилось в большинстве образцов. Только в третьей партии его количество увеличилось на 46,78 %. Это объясняется более высокой начальной способностью к образованию сахара и более высокой активностью α-амилазы.
Общая «сахарообразующая способность» (без вычитания содержания прямого редуцирующего сахара в муке) и газообразующая способность муки в большинстве случаев изменялись незначительно в сторону увеличения. Количество капель и размерная активность мало изменились во время хранения. Мука с содержанием влаги 13% показала небольшое снижение при хранении — опять же из-за небольшого увеличения количества капель.
Хранение ржаной муки значительно повысило конечную температуру пастеризации крахмала, соответствующую пику амилограммы. Хранение ржаной муки увеличивает содержание пентозана в извлеченной муцилаге. Вязкость муцилажа также увеличивается. Все это свидетельствует о том, что структура и состав муцилажа значительно изменились в процессе хранения ржаной муки. Начальный период хранения ржаной муки сопровождается быстрым увеличением кислотного числа жиров. Это происходит в результате гидролиза три-ионного глицерина с образованием свободных жирных кислот и накоплением низших жирных кислот, вследствие перекисной и гидроперекисной деградации ненасыщенных жирных кислот. Скорость подкисления зависит от повышения температуры.
Липиды оказывают значительное влияние на крахмальный индекс ржаной муки. Они уменьшают высоту профиля крахмала и повышают температуру пастеризации крахмала. Срок годности ржаной муки зависит от условий хранения. Снижение пищевой ценности сухой ржаной муки (влажность 13%) происходит в основном за счет окислительного ацидоза, тогда как при влажности 15% — в основном за счет роста грибковой микрофлоры.
По данным ВНИИЗ, ржаная мука прогоркает через 10 месяцев при температуре 10°C в зависимости от влажности. После 11 месяцев хранения, 4,6 месяца при 20°C и 1,3 месяца при 30°C. Ржаная мука постепенно портится в хлебобулочных изделиях после длительного хранения. Основной причиной этого явления является изменение скользящих свойств мучного вещества во время выпечки, в основном под влиянием липидов. В хлебе пористость и физические свойства мякиша снижаются более значительно, а в формовом хлебе происходит скручивание.
См. также.
Ржаная мука имеет мелкие частицы. Взбитые яичные белки следует использовать сразу, так как хранение или чрезмерное взбивание снижает их плотность.
Ржаная мука, соль, вода и дрожжи. Из хорошей муки получается лучший хлеб и она обладает большей хлебопекарной силой. Хлеб можно хранить в холоде только после того, как он остынет.
Наиболее распространенными видами продаваемого квасного хлеба являются русский квас, баварский квас и красный ячменный солод, изготовленный из того же солода, что и ржаная мука. — Суп из квашеной капусты, из красного ячменного солода, муки и патоки.
Кукурузную муку смешивают с пшеничной или ржаной мукой при выпечке хлеба или кондитерских изделий. Не храните кукурузную муку, так как она быстро становится кислой.
1. ржаная мука. Замесите также тесто из ржаной муки (без дрожжей). Когда тесто начнет закисать, сложите кусок ткани или марли вчетверо и положите его на середину, затем положите на него кусок теста толщиной 1-2 см. Толщина.
Пиво изготавливается из равных частей солода и ржаной муки. Разбавьте эту смесь теплой водой. Необходимо взять половину от требуемого количества (если требуется 80 литров, возьмите 40 литров).
Рожь и ржаной рубин, зародыш ржи и ценные зерновые отходы ржи также должны быть включены в смешанный рацион. Не рекомендуется оставлять весь жир в муке, так как жирная мука не выдерживает длительного хранения.
