Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб — это продукт с коротким сроком хранения. Срок хранения хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки составляет 36 часов, пшеничной муки — 24 часа, мелкоштучных изделий весом менее 200 граммов — 16 часов. Срок хранения хлеба исчисляется с момента его вынимания из печи. Текстура хлеба лучше всего сохраняется при температуре 20-25 °C и относительной влажности воздуха 75%.
Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью. Каждая партия хлебобулочных изделий передается в торговую сеть с документацией, показывающей дату и время выхода из печи.
Во время хранения происходят различные процессы, которые влияют на массу и качество хлеба Два процесса происходят параллельно и независимо друг от друга: усушка — потеря влаги — и увядание.
Сушка — это потеря массы хлеба в результате испарения водяного пара и летучих веществ. Она начинается сразу после выхода продукта из печи. пока хлеб не остынет до комнатной температуры.
Процесс сушки является наиболее интенсивным, и масса продукта уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячей сковороды. Активная вентиляция в этот период снижает потерю веса. После охлаждения хлеба сушка продолжается с постоянной скоростью, во время которой вентиляция помещения увеличивает потери. Чем выше начальное содержание влаги в хлебе, тем больше ее теряется. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем спелый, из-за более высокого содержания влаги. Лепешки теряют больше влаги.
Сушка хлеба во время хранения — это сложный физический и коллоидный процесс, связанный в основном со старением крахмала. Первые признаки увядания появляются через 10-12 часов после выпечки хлеба. Корочка черствого хлеба мягкая и матовая, в то время как корочка свежеиспеченного хлеба хрупкая, гладкая и блестящая. У черствого хлеба мякиш твердый, ломкий и неэластичный. Во время хранения вкус и аромат хлеба изменяются параллельно с физическими свойствами мякиша, при этом некоторые ароматические вещества теряются и разрушаются, придавая старому хлебу особый вкус и аромат.
Основной процесс увядания происходит в мякише. В свежеиспеченном хлебе набухшие зерна крахмала находятся в аморфном состоянии. Во время хранения наблюдается регрессия крахмала, т.е. частичный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое, благодаря тому, что отдельные части молекулярных ветвей амилопектина и амилозы соединены водородными связями через гидроксильные группы остатков глюкозы. В этом случае структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, а между белком и крахмалом образуются трещины. Образование воздушных пузырьков обычно считается причиной того, что черствый хлеб становится хрупким. Черствый ржаной хлеб застывает медленнее, поскольку содержит растворимые и нерастворимые пентозаны, которые окружают амилопектин и амилозу и задерживают обновление крахмала. В процессе пастеризации во время выпечки часть воды, поглощенной крахмалом, высвобождается. Часть этой влаги сохраняется в мякише, а часть смягчает корочку. В черством хлебе гидрофильность мякиша изменяется. Это означает, что структура белка становится более плотной, уменьшая его способность набухать и поглощать воду. Чем больше белка содержится в хлебе, тем медленнее происходит процесс сушки. Однако крахмал играет важную роль в процессе сушки, так как белок в хлебе в 5-6 раз превышает крахмал, а скорость его изменения в хлебе в 4-6 раз превышает крахмал.
Все добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, помогают сохранить свежесть на более длительный срок. Например, контроль рецептуры (введение различных добавок, таких как животные и растительные белки, жиры, эмульгаторы, соевая и ржаная мука) и интенсивный замес теста замедляют процесс шелушения.
На сушку влияют условия хранения, такие как температура и упаковка.
Уплотнение наиболее заметно при температурах от -2 до 20 °C. При 60-90 °C высыхание происходит очень медленно и почти незаметно, а при 190 °C полностью прекращается. -2 °C, завяливание замедляется и почти прекращается при -10 °C. Замораживание хлеба при температуре от -18 до -30 °C — один из способов замедлить процесс завяливания, но этот метод дорог и не очень популярен в нашей стране.
Более приемлемый способ замедлить процесс сушки — упаковать хлеб в полиэтиленовую пленку, включая специальные виды бумаги, перфорированную пленку или термоусадочную пленку. С одной стороны, использование упаковочных материалов способствует увеличению срока хранения хлеба (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 часа, с консервантами — 14-30 дней)), с другой стороны, улучшает гигиену транспортировки и продажи в торговой сети.
Обновление хлеба. Нагревание центра мякиша до 60°C восстанавливает свежесть хлеба, которая сохраняется в течение 4-5 часов для пшеничного и 6-9 часов для ржаного хлеба.
