Диоксид серы в вине: что нужно знать и надо ли бояться?
Вино — это «живой» организм. Чрезмерное воздействие яркого света и кислорода и даже различных микроорганизмов может представлять опасность. Виноделы защищают свою продукцию от этих угроз, используя диоксид серы (SO2 или e220), пищевую добавку, которая действует как консервант. Многие потребительские мифы основаны на этой «сере в вине». Именно поэтому многие потребители считают, что после употребления вина у них «болит голова». Эксперты Роскачества разъясняют, так ли плоха «сера» и что нужно знать об использовании диоксида серы в производстве вина.
Содержание
Как используется диоксид серы в вине?
Одним из важнейших показателей качества вина является стабильность вкуса и аромата при транспортировке и хранении.
— В ходе исследований для Wine Guide Russia эксперты столкнулись с винами, которые когда-то активно употреблялись, но, возможно, быстро «созрели» в бутылке. Это означает, что они приобрели определенные цветовые оттенки и ароматические нотки окисления. Эксперты-дегустаторы также сталкивались с винами, которые были явно «неполноценными». Это признаки неуместных ароматических нюансов или ошибок, допущенных виноделом во время ферментации. Одной из причин этих неисправностей может быть неправильное использование диоксида серы в производстве.
Диоксид серы (SO2) является признанной во всем мире пищевой добавкой. В нормальном состоянии это бесцветный газ с сильным, характерным запахом горящих спичек.
С точки зрения химического процесса, основная функция SO2 заключается в защите вина от окисления на различных стадиях и, следовательно, предотвращении потери вкуса и аромата. Диоксид серы в различных формах (жидкий, порошкообразный и газообразный) может использоваться во время сбора урожая, при производстве вина, во время созревания и перед розливом в бутылки.
Еще одна функция диоксида серы — защита вина от вредного воздействия различных бактерий и дрожжей после того, как вино будет разлито по бутылкам. Без него вино просто превратится в уксус.
Диоксид серы является альтернативой пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи. Ферментированное вино может содержать микроорганизмы, которые могут быть удалены путем нагревания вина до высокой температуры. Однако в этом случае вино теряет свою свежесть и тонкий фруктовый аромат.
Виноделы использовали диоксид серы для гигиенических целей на винодельнях почти с библейских времен. Сера использовалась для фумигации древнегреческих глиняных амфор в Урарту (ныне Армения), согласно археологическим находкам 2-го или 3-го тысячелетия до нашей эры.
Как и другие вещества, сера и диоксид серы вредны в высоких концентрациях. Однако в небольших количествах сера является естественным партнером человека и одним из элементов с уникальной ролью в организме.
Диоксид серы встречается в вине естественным образом. На сертифицированных органических виноградниках разрешено использование диоксида серы для защиты от грибковых заболеваний. Диоксид серы естественным образом образуется во время ферментации виноградного сока. Однако в небольших количествах его недостаточно для защиты от окисления и вредных микроорганизмов — около 10-15 мг/литр.
Российские нормы содержания диоксида серы в различных винах соответствуют стандартам ЕС, которые значительно строже, чем, например, нормы США.
Согласно ГОСТ 32030-2013, массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых винах не должна превышать 200 мг/литр — в полусухих, полусладких и сладких винах она не должна превышать 300 мг/литр.
Для сравнения, производители сухих вин в США могут добавлять в свои вина до 350 мг диоксида серы на литр.
Красные вина менее восприимчивы к окислению, чем белые. Их защищают антиоксиданты, содержащиеся в самом вине, получаемом из кожицы и косточек красного винограда. Для красных вин виноделы обычно используют низкую концентрацию диоксида серы.
Бояться или нет диоксида серы?
Это зависит от каждого. Некоторые из нас обладают индивидуальной гиперчувствительностью к диоксиду серы (а также к глютену и лактозе). Менее 1% потребителей испытывают аллергические реакции на диоксид серы. Согласно различным источникам, этот процент выше у астматиков и составляет от 6 до 10%.
Визит к медицинскому специалисту — хороший способ выяснить, так ли это. Людям с непереносимостью серы также следует избегать сухофруктов, особенно кишмиша. Содержание SO2 в стакане сушеного винограда более чем в 10 раз превышает содержание SO2 в стакане вина. Если у вас болит голова или горло от сушеного кишмиша или абрикосов, значит, у вас непереносимость серы. В других случаях головная боль от употребления вина может быть вызвана не сульфитами, а чрезмерным потреблением алкоголя. В ГОСТе не указан верхний предел содержания SO2 в сухофруктах, но нижний предел составляет всего 10 мг/кг.
Также стоит избегать многих свежих фруктов. Сельхозпроизводители должны защищать их диоксидом серы, чтобы предотвратить потемнение и продлить срок хранения.
Где еще используется диоксид серы?
Пищевые добавки используются в детском питании, фруктовых и овощных пюре, соках, сухих завтраках, джемах, вареньях, вяленых томатах, специях, вине, йогурте, печенье, маргарине, хлебе, безглютеновой муке и огромном перечне других Продукты питания. SO2 также используется при хранении свежих ягод и в качестве антимикробного агента в мясной промышленности.
Количество консерванта может сильно варьироваться от продукта к продукту, как и максимально допустимое количество. В пищевых продуктах, как правило, допустимое количество не превышает 100 миллиграммов на килограмм, но в некоторых винах, например, может быть более 250 миллилитров диоксида серы на литр, что уже много.
А можно без серы?
Вина «без серы» или «натуральные» вина — это последняя тенденция, использующая страх перед SO2. Эти вина не пастеризуются, и в них не используются сульфиты. Вместо того чтобы пить «свежее» вино на винодельне, его хранят, перевозят на большие расстояния и продают потребителям «натурального» вина. В результате многие из этих вин нестабильны и имеют неоднородные цветовые тона — от травяных до гнилостных. В этих винах нет ничего, что могло бы предотвратить рост грибков, бактерий и других всевозможных микроорганизмов. От них может не болеть голова, но могут возникнуть проблемы с желудком.
Как распознать вино с излишками Е220?
Вина, в которых слишком много диоксида серы или диоксид серы был использован не по назначению, легко определить, так как их можно сразу обнаружить по запаху спички.
Вино можно «проветрить», перелив его в декантер (сера летуча и испаряется).
Альтернативный вариант — опустить в вино медную монету. Это помогает противостоять уменьшающемуся звуку. Вот почему некоторые сомелье носят с собой американские центы или советские копейки.
— Эксперты Роскачества советуют не опасаться вин, содержащих диоксид серы. Если вы опасаетесь «неестественности», выбирайте красные или игристые вина с низким содержанием диоксида серы.
Продолжайте подписываться на нашу рассылку.
При воспроизведении этого материала требуется активное подключение к источнику.
